31 Ağustos 2016 17:40
-A +A
Prof. Dr. Gülcan Kınacı

Prof. Dr. Gülcan Kınacı

ANADOLU'NUN SİMGE GIDALARINDAN BİRİ: ERİŞTE

anadolunun-simge-gidalarindan-biri-eriste

 

 

Makarnanın atası kabul edilen ve halk arasında ev yapımı makarna olarak da bilinen erişte, ülkemizde genellikle yaz aylarında hazırlanıp, daha çok kış aylarında tüketilen önemli yiyeceklerden biridir. Eriştenin ilk olarak M.Ö. 5000 yıllarında Çin'de bir köyde üretildiği sanılmaktadır. Uzakdoğu'da kullanılan erişteler, genellikle sert veya yumuşak buğday ununa su ve çeşitli tuzların ilavesiyle elde edilen ürünlerdir, ancak buğday unu yerine pirinç unu, karabuğday unu veya pirinç, tatlı patates, mısır nişastaları da kullanılarak ve içine kansui adı verilen alkali tuzlar katılarak sarı renkli, sert, elastik yapılı erişteler de yapılmaktadır. Asya ülkelerinde erişte genellikle çorbaların veya yemeklerin içinde tüketilmektedir. Bu ülkelerde yapılan eriştelerin yapımında yumurta kullanılmamaktadır. Amerika da yapılanlarda ise yumurta kullanılmaktadır. Ülkemizde, özellikle kırsal kesimde imece şeklinde yapılan erişte aynı zamanda bir sosyalleşme aracı ve yardımlaşma olayıdır. Un, süt, su, yumurta, yağ ve tuz kullanılarak üretilen erişteler elde veya makinede yapılabilmektedir. Erişte yapımında kullanılan malzemeler yörelere göre bazı farklılıklar göstermektedir. Erişte yapımında genel olarak kullanılan un, tuz ve suya ek olarak bazı yörelerimizde irmik, yumurta, süt ve zeytinyağı eklenmektedir. Bazı yörelerimizde ise hem renk hem tad vermesi amacıyla erişte hamuruna biber, salça, kırmızı pancar, ıspanak, zerdeçal, kekik, kuru nane, toz kırmızıbiber, pul biber de konulmaktadır. Sert bir erişte hamuru hazırlandıktan ve açıldıktan sonra saç üstünde veya açıkta bırakılarak bir miktar suyu uçurulur. Sonra ince şeritler halinde kesilen erişteler fırında, saçta veya güneşte kurutulur. Erişte yapımında kullanılan unlar, ekmek yapımında da iyi sonuç veren unlardır yani genellikle beyaz unlar kullanılmaktadır. Bazen besin değerini artırmak için tam buğday unu, kepekli un, yulaf unu gibi farklı un tipleri de kullanılabilmektedir. Eriştenin yapıldığı beyaz un vücudun enerji gereksinimini kolay ve ucuz yoldan karşılayan bir gıda maddesidir, ancak rafine beyaz unda buğday tanesinin vitamin ve minerallerce zengin ruşeym ve lifçe zengin kepek gibi kısımları bulunmamakta ve buğday tanesinin sadece nişastaca zengin kısmı bulunmaktadır. Bu tür un, kan şekerinde ani dalgalanmalara, insülin direncine, şeker hastalığına, damar sertliğine, yüksek tansiyona neden olabilmektedir. Rafine edilmemiş tam buğday unundan yapılmış eriştede ise vitamin, mineral ve lif içeriği yüksektir ve daha sağlıklıdır. Eriştenin ana maddesi un olduğu için verdiği enerji yüksektir. Eriştenin içine konulan süt hem besin değerini artırmaktadır. Kalsiyum, fosfor, B2 vitaminleri açısından önemli olan süt, yaşamsal önemi olan amino grup asitler ve yağ asitlerini de içermektedir. Sütte bulunan laktoz ise beyin ve sinir gelişimi için önemlidir. Bazı yörelerde erişte hazırlanırken içine irmik konulmaktadır. İrmik makarnalık buğday tavlandıktan sonra öğütülüp elde edilen bir üründür ve her yaşta insanın tüketebileceği bir besindir. İrmik makarnalık buğdaydan yapıldığı için ekmeklik buğdaydan elde edilen ürünlere göre daha yüksek oranda proteine sahiptir, kan şekerini yavaş yükseltir, içinde bol miktarda karbonhidrat ve lif bulundurur. Tokluk hissi veren bir gıdadır. İçinde kemik, diş, kalp, sinir ve kas sistemi, bağışıklık için gerekli kalsiyum, potasyum, çinko mineralleri bulunurken, B1, B2, B3 ve B9 gibi B vitamini grubu açısından da zengindir. İrmik sütle birlikte bir süre ıslatılıp eriştenin içine konulursa tad ve pişme kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Erişteye konulan yumurta miktarı yörelere göre değişiklik göstermektedir. Ucuz ve kaliteli bir protein kaynağı olan yumurta, vücutta  enerji üretiminin artmasına yardımcı olur. Kasların ve kalbin normal fonksiyonunu devam ettirmesi için önemli olan B1, B2 vitamini, sinir ve sindirim sistemi için gerekli olan B3 vitamini , normal büyüme ve gelişme için gerekli olan B5 vitamini, bağışıklık için gerekli olan B6 vitamini ve hücre yapısının korunması, sinir hücreleri arasında iletişimin ve yağların kan yolu ile karaciğere taşınmasını sağlayan B grubu vitaminlerden kolin'i içermektedir. Akında bulunan peptit kan basıncının düşürülmesinde önemlidir. D vitamini içeren ender gıdalardandır. İçerdiği A vitamini ile göz sağlığını korurken, solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasına yardımcı olmaktadır. İçerdiği E vitamini ile vücudu zararlı maddelere karşı korumaktadır. Eriştenin içine açım işlemini kolaylaştırmak ve pişme sırasında eriştelerin yapışmasını önlemek amacıyla yağ konulmaktadır. Tuz ise diğer bütün gıdalarda olduğu gibi lezzet vermek ve dayanıklılığı artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Erişte çocukların severek yemesini sağlamak için renklendirilebilmektedir. Renklendirmede kullanılan ıspanak, kırmızı pancar, salça aynı zamanda eriştenin besin değerini de artırmaktadır.

 

 

 

 

 

Facebook'ta paylaş butonu
Print
Yorum Yap
Yorumunuz
1000

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

Facebook Yorumları
Çok Okunanlar
Çok Yorumlananlar
Arşiv
Hava Durumu
Hava Durumu
Yükleniyor...