Meyveler genel olarak sağlıklı bir yaşam için vazgeçilemez gıda maddeleridir.

Meyveler genel olarak sağlıklı bir yaşam için vazgeçilemez gıda maddeleridir. İyi bir zihin sağlığına ve dengeli bir kilo ya ciddi katkılarının yanı sıra kanser riskinin azaltılmasında da önemli olan fonksiyonel besinlerdir. Dengeli beslenmenin önemli bir parçası olan meyveleri, mevsimi dışında da tüketebilmek amacıyla uzun süreli koruma yöntemlerine başvurulmakta ve bu yöntemlerde şeker kullanılmaktadır. Meyve püresinin az miktarda şekerle pişirilmesinden elde edilen ürüne marmelat denmektedir.
Marmelat; her yaştan insan tarafından sevilen hamur işi gıdalarla, keklere, kurabiyelerle kullanılabilen, kahvaltılarda da ekmeklere, tava keklerine, bazlamalara, waffle (hamur-çikolata- meyve-tost) sürülebilen jelimsi bir üründür. Soğuk havada vücut ısısını artırmak için tüketilen marmelatlar, sıcak havada soğuk suya eklenerek şerbet gibi de tüketilebilmektedir. Marmelatlar genel olarak erik, kayısı, ayva, şeftali, armut, üzüm, incir, portakal, greyfurt ve limondan yapılmaktadır. Marmelat yapımında taze ve kuru meyveler kullanılabilmekte, sadece bir tanesi ile yapılabildiği gibi birden fazla çeşitle de yapılabilmektedir. Marmelat yapımında önce meyveler yıkanıp, ayıklanıp, varsa çekirdekler ayrılıp, etli kısımlarının ezme haline getirilmesi lazımdır. Meyvelerden sert olanlar rendelenerek ya da çok az su ile haşlanıp kevgirden veya ezme makinesinden geçirilip meyve ezmesi (pulp) elde edilebilmektedir.
Yumuşak meyveler ise blendırdan geçirilir. Kuru meyve veya meyvelerden yapılacaksa, bunlar 8-10 saat süreyle su içinde ıslatılır, sonra yumuşayıncaya kadar haşlanıp meyve ezmesi haline getirilir. Elde edilen ezme tartılıp veya ölçüsü alınıp, kayısı, şeftali gibi fazla şekerli meyvelerde 1 kg ezmeye 750-800 gram (3-4 su bardağı) şeker, vişne gibi ekşi meyvelerde ise 1 kg meyveye 5 bardak şeker uygun olmaktadır. Önce meyve püresi geniş ve yayvan bir tencereye konulup, şekerin yarısı eklenir ve karıştırılarak 3-4 dk kaynatılır, sonra şekerin diğer yarısı eklenerek kaynatmaya devam edilir. İçine bir çay kaşığı tereyağı koymak hem taşmasını hem de köpüklenmesini engeller ve marmelata parlaklık verir. Marmelat pişirilirken dibinin tutmaması ve yanık tadı oluşmaması için sürekli karıştırılması çok önemlidir. Eğer karıştırmak istenmiyorsa, marmelatın konulduğu tencereden daha büyük bir tepsiye 1 cm kalınlığında bir tabaka yapacak kadar kum konup, marmelat yapılan tencere bunun içine yerleştirilerek kaynatılır. Gerekli kıvama gelip gelmediğini anlamak için ya pişen marmelat veya az bir parçası bir tabağa konur, soğuyunca tabak sağa, sola eğilir, akıp, akmadığına bakılır veya kaşıkla alınan bir parça marmelatın parça parça, azar azar akıp akmamasından da anlaşılabilir.
Marmelat reçele göre daha az şekerle yapıldığı için şekerlenme olmasa da, kıvamını bulup inmesine yakın, yarım çay kaşığı limontuzu (1 gram) ya da bir limonun suyu konulursa, marmelatın pH sı ayarlanmakta, dengeli ve hoşa giden bir lezzet kazanması sağlanmaktadır. Marmelatlar sıcakken, sıcak su ile temizlenmiş kavanozlara doldurulup ters çevrilerek soğumaya bırakılmalıdır. Marmelatın ana unsurları şeker ve meyve püresidir. Meyve ezmesi (pulp) genel olarak su bakımından zengindir, içinde %18 e kadar çıkabilen karbonhidrat, vitaminler ve mineraller bulunabilmektedir. Marmelatın hazırlanacağı meyve püresinin çözünür katı maddesinin büyük kısmını şeker oluşturur ve bu şeker karbonhidrattır. Her meyve püresi farklı şeker çeşitleri içermektedir.
Elma ve armutta früktoz; şeftali, kiraz, vişne, kayısı gibi sert çekirdekli meyvelerde glikoz, früktoz, sakkaroz; üzümde glikoz ve früktoz bulunmaktadır. Nu nedenle bunlardan yapılan marmelatların şeker içeriği ve çeşidi, meyvelere göre ve elde edildiği yere (çevreye) göre değişmektedir. Marmelatlar selüloz, hemiselüloz gibi her ısıda çözünmeyen lifler içerirler ve bunlar dışkı hacmini artırarak kabızlığı önlerken, kolon kanseri riskini de azaltabilmektedir. Elmada karbonhidrat lif olarak bulunan pektin, ince bağırsakta çok az sindirilmekte, kalın bağırsakta kolon bakterileri tarafından fermente edilmektedir. Pektin lifi bu fonksiyonundan dolayı prebiyotik etkiye sahiptir. Marmelatlarda mevcut olan lifler tansiyonu, kolestrolü, şekeri düşürmekte ve uzun süre tokluk sağlayabilmektedir. Marmelatta kullanılan elma, vişne, kiraz, armut vb. meyvelere hoş ve ferahlatıcı tat veren etken, malik asittir. Bu asit; kasların yorgunluktan korunması, bazı metallerin toksik etkisinin azaltılması, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, sinir, kas ve kalbin, düzenli çalışmasında pay sahibidir. Turunçgil, armut, çilekten yapılan marmelatlarda sitrik asit bulunmaktadır. Bu asit çinko, demir vb. minerallerin alımını artırmakta, böbrek taşı oluşumuna engel olmaktadır. Marmelatlar bir antioksidan olan A vitaminine dönüşen beta karoten ve C vitaminince zengindir.
Marmelatların çoğu su dengesini sağlayan, kas sistemi için, böbrek sağlığı için önemli olan potasyum ile kemik ve diş sağlığı için gerekli olan kalsiyum; şekeri dengeleyen ve stresi azaltan magnezyumca zengindirler. Bu mineraller az kayba uğramaktadırlar. Marmelatlar meyve püresine buruk tad veren fenolik maddeler yönünden de zengindirler ve bu maddeler daha çok meyve kabuğunda bulunmaktadır. Biyoflavanoid adı verilen diğer adı ile P vitamini denen bu bileşikler; mikropları öldürücü olup, kötü koşullarla oluşan zararlı maddeleri toplamakta ve enzim parçalanmasına neden olmaktadırlar. Şeker, marmelatın olmazsa olmazıdır. Genel olarak çeşitli zararları olduğu bilinen şeker vücuda enerji vermek, beyin fonksiyonunun çalışmasına yardım etmek, depresyonu azaltmak için vücuda gereklidir. Marmelatta bulunan çay şekeri sakkaroz olup bu beyin için gerekli glikoz ve früktoza dönüşür. Beyin sağlığı tüm vücut ve organ sağlığı açısından önemlidir. Marmelat uygun miktarda tüketilirse içerdiği maddelerle faydalı olurken, fazla tüketilmesi yararlı maddeler yanında şekerin fazla alımına neden olacağı için cildin elastikiyetini bozma, hatta kansere yakalanma riskini artırma ve kilo aldırma gibi olumsuzluklara neden olabilmektedir.
Marmelatta şeker yerine, elma, elma suyu, bal, pekmez, hurma, kuru üzüm ve tatlandırıcılar kullanılabilmektedir. Normal olarak bu tür marmelatların tadı ve kıvamı şekerle yapılan marmelattan farklı olmaktadır. Marmelatların farklı çeşitlerinde, hatta aynı meyveden yapılmış farklı markalarda besin değeri farklı olabilmektedir. İyi bir marmelatta meyve tadı ve aroması hissedilmeli, meyve parçacıkları belli bir oranda olmalı, koyu kıvamı, şeffaf görünüşü olmalıdır. Çocuklarının aşırı şekerli tatlıları yemesini istemeyen ebeveynler için reçelden daha iyi bir seçenektir. Daha çok sabah kahvaltısında tereyağlı ekmek, kaymak, peynir gibi proteince ve yağlı ürünlerle tüketilmesi, ara öğünlerde ise yoğurt ve sütün içine yulaf ezmesi ve 1-2 çorba kaşığını aşmayacak şekilde marmelat konularak tüketilmesi sağlığa yarayışlı olmasını artıracaktır.