7 Temmuz 2016 13:33
-A +A
Prof. Dr. Gülcan Kınacı

Prof. Dr. Gülcan Kınacı

TÜRK MUTFAĞININ BAŞ TATLISI BAKLAVA

turk-mutfaginin-bas-tatlisi-baklava

 

Türk mutfağında hamur işi tatlılar deyince ilk akla geleni baklava olmaktadır. Baklavanın kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473’tür. Fatih Sultan Mehmet döneminde sarayın mutfak defterlerinde bu tatlının beş altı çeşidinin kaydı bulunmaktadır. Mutfakların bu gözde tatlısı yıllar geçtikçe ev yapımı olmaktan çıkıp çarşı baklavasına dönüşmüş ve çeşitleri artmıştır.  Türk tatlı kültüründe baklavanın özel bir yeri vardır ve bu yeri hala korumaktadır. Baklava hamurunun oklavayla çekilmesi yoluyla yapılan oklava çekmesi, saray burması, bülbül yuvası, fıstıklı sarma ve tepside kesilip katlanarak hazırlanan türleri olduğu gibi kuru baklava, havuç dilimi, şöbiyet, sütlü nuriye, çikolatalı, kestaneli, portakallı baklava gibi farklı çeşitleri de bulunmaktadır. Baklava hamurunun hazırlanmasında un, su, yumurta, limon tuzu ve tuz kullanılmaktadır. Ev baklavalarının bazılarının hamuruna eşit ölçülerde olmak üzere süt, yoğurt, yağ, yumurta, tuz ve sirke, bazı baklavaların hamurlarında ise sadece süt, yağ, yumurta, tuz, sirke; bazen de yağ, yoğurt, yumurta, tuz, limon suyu kullanılmaktadır. Klasik baklava veya değişik çeşitlerinin yapımındaki en önemli nokta hamurun hazırlanması ve açılmasıdır. Baklava için hazırlanan hamurlar (beze)  nişasta ile açılarak çok ince yufkalar haline getirilir. Bunlardan 10 tanesi üst üste konulduktan sonra arasına ceviz, fıstık, fındık konularak bunun üzerine diğer 10 yufka yerleştirilmekte ve hamurlar bitesiye kadar aynı işlem tekrarlanmaktadır. Sonra istenen şekillerde dilimlenen bu baklava hamurunun üzerine, ısıtılıp eritilmiş yağ (tereyağı veya tereyağı, sıvıyağ, margarin karışımı) dökülerek pişirilir. Bu arada 3 ölçü şeker, 2 ölçü su ile hazırlanan şerbet kaynatılır ve indirmeye 5 dakika kala şekerlenmemesi için içine limon suyu veya limon tuzu katılarak 5 dakika daha kaynatılır. Şerbet ılıdıktan sonra soğumuş haldeki baklavanın üzerine dökülür.  Baklava hamurunun ana malzemesi undur. Bu unun içinde buğday tanesinin sadece nişastalı kısmı bulunmaktadır. Rafine edilmiş denilen bu unda, tanenin kepek ve embriyo (ruşeym) kısımları yoktur. Bu undan hazırlanan hamurdan yapılmış baklavayı yiyenlerde kan şekeri hızla yükselmekte ve hızla düşmektedir. Rafine edilmemiş tam buğday unundan yapılmış baklavada vitamin, mineral ve lif içeriği yüksektir ve daha sağlıklıdır. Baklavanın ana maddesi un olduğu için verdiği enerji yüksektir. Hamurun içine konulan süt ve yoğurt ile hamurun vitamin ve mineral içeriği ve protein değeri artırılmaktadır. Süt ve yoğurtta A, B1, B2, B3, D, E vitaminlerinin yanı sıra kalsiyum ve fosfor mineralleri ve laktoz bulunmaktadır. Bir yumurtada % 55 i akında, % 45 i ise sarısında olmak üzere yaklaşık 6 gram protein bulunmakta olup, gerek sarısında gerekse akında bulunan proteinlerin tamamı vücut proteinlerine çevrildiğinden yüksek kaliteli proteinlerdir. Yumurtanın sağladığı enerji ise kırmızı et, tavuk eti veya kuru baklagillerle kıyaslandığında daha düşüktür. Enerjisi düşük, besleyici değeri yüksek ve tokluk sağlayıcı olması nedeniyle yumurta çeşitli diyetlerde rahatlıkla kullanılabilmektedir. İçinde 40 farklı çeşit protein bulunduran yumurtanın akı ve sarısı vücutta farklı yararlar sağlamaktadır. Yumurta akı tansiyonu düşürmede, birçok bakterinin oluşumunu engellemede etkili olduğu gibi tümör riskinin azalmasında ve alzheimer hastalığına karşı yararlı olduğu çeşitli araştırmalarla ortaya konulmuştur. Yumurta sarısı protein, A, B, D, E, kolin vitaminleri ile fosfor, kalsiyum, demir, çinko, magnezyum ve bakır minerallerini içermektedir. Baklava hamuru çok ince açılırken yufkanın dağılmaması için yeteri miktarda yumurta koymak gerekir. Baklava hamuruna konulan limon tuzu veya limon suyu ya da sirke baklavanın kıtır kıtır olmasını sağlamaktadır. Yapılması oldukça zahmetli olan ve çoğu kişinin severek tükettiği baklava, içerisinde yüksek oranda yağ, şeker, un olduğundan kalorisi çok yüksek bir tatlıdır. İyi bir baklava koklandığında mutlaka tereyağı, fıstık, ceviz kokusu vermesi ve renginin altın sarısı olması gerekmektedir. Lezzetli baklavanın en önemli özelliklerinden biri de, şerbetinin iyi hazırlanmış ve dengeli dökülmüş olması ve şerbetinin boğazı yakmamasıdır. Baklavanın çeşidine göre kalori miktarı değişmektedir. Kilosunu korumak isteyenlerin ve şeker hastalarının, şeker bayramında bu ve benzeri tatlılardan uzak durmaları gerekmektedir. İki dilim baklavanın 500 kalori olduğu ve bunu eritmek için en az 1.5 saat spor yapılması gerektiği unutulmamalıdır.

 

Facebook'ta paylaş butonu
Print
Yorum Yap
Yorumunuz
1000

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

Facebook Yorumları
Çok Okunanlar
Çok Yorumlananlar
Eskişehir yetersiz kaldı

Eskişehir yetersiz kaldı

18:34 17 Mayıs 2017
SONHABER’E 5 ÖDÜL

SONHABER’E 5 ÖDÜL

17:24 24 Nisan 2017
Bir ömür mutluluklar

Bir ömür mutluluklar

21:29 20 Mayıs 2017
‘AVUÇ AÇMAYIN’

‘AVUÇ AÇMAYIN’

23:59 11 Mayıs 2017
Arşiv
Hava Durumu
Hava Durumu
Yükleniyor...