Atıştırmalık, çabuk yiyecek, sokak lezzeti olarak da nitelendirilen çiğköfte, geçmişten günümüze beslenmemize renk ve lezzet katan geleneksel bir gıdadır.
Çiğ köfte lezzetiyle, çocuklardan yaşlılara kadar her yaştan insanın damak tadına, fiyatıyla düşük bütçeli tüketicilerin cebine, içeriği ile sağlığa hitap eden ve ülkemize özgü olan bir gıdadır. Mutfağımıza ilk girişi Güneydoğu Anadolu bölgesi olan çiğköfte, giderek diğer bölgelerde de tanınmaya başlamıştır. Zamanla günümüz koşullarına göre yapılan bazı değişikliklere uğramış, fabrikasyona uygun hale getirilmiş ve hızla yayılarak, ülkemiz genelinde tüketimi artmıştır.
İlk çıkışında etli olarak yapılan çiğköftede bakteri üremesi olabilmesi ve bu nedenle hemen tüketilmesinin gerekmesi, kullanılan et de ve/veya birlikte tüketilen yeşilliklerde bulunması olası bağırsak parazitleri nedeniyle etli çiğ köfte satışı yasaklanıp, daha sağlıklı olduğu düşünülen etsiz çiğ köfte satışı yapılmasına izin verilmiştir. Etsiz çiğ köfte kolayca yapılması, ekonomik olması, yarı- hazır ve pişirmeden yapılan bir gıda olması nedeniyle tercih edilmekte ve talebi sürekli artmaktadır. Diğer hazır gıdaların çoğu yağlı ve tuzlu olup, sağlığa olumsuz etkileri varken, çiğ köfte bireylerin sağlığı, fiziksel performansı, hatta ruh durumuna etki eden, yani fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmektedir. Bu gıda, içeriği nedeniyle insan vücudunu iyileştirme, farklı hastalıkların oluşumunu engelleme ve tedavi edici özelliklere sahiptir. İçerisine konulan maddelerin miktar ve standardı yoktur ve temel malzemeler dışında, bazıları, yörelere göre değişmektedir.
Çiğ köfte; ince öğütülmüş esmer bulgur, soğan, sarımsak, domates ve biber salçası, tuz, kırmızı biber, isot, çeşitli baharatlar (karabiber, kimyon, yenibahar vb.), bazı yörelerde çok az haşlanmış patates, bayat ekmek içi konulup, buz, limon suyu, nar ekşisi, sıcak ve/veya soğuk su ile yoğrulup yumuşak hale getirildikten sonra, içine ince kıyılmış maydanoz ve zeytinyağı ve /veya ayçiçek yağı ilave edilip, elle sıkılıp şekil verilerek hazırlanır. Çiğ köfte karbonhidrat, diyet lifi, vitamin ve mineraller, fitokimyasal bileşikler, yağ içermektedir. İyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Karbonhidratın çoğu içine konulan bulgurdan gelmektedir. İçerisinde bulunan karbonhidrat, kompleks karbonhidrat olup, sindirim sisteminde yavaş parçalandığı için kan şekeri ve kolestrolü ayarlayabilmektedir. Çiğ köftenin yapıldığı bulgur sarı renkli ise yani makarnalık buğdaydan yapılmış ise, protein oranı yüksektir. Ancak bu bulgurdan yapılan çiğ köfte yumuşamada zorlanmakta ve yoğurması çok zaman ve emek istemektedir. Bu nedenle çiğ köfte yapımında kırmızı sert ekmeklik buğdaydan elde edilen esmer bulgur daha çok tercih edilmektedir. Çiğ köfte proteince fakir bir gıda olması nedeniyle yanı sıra proteince zengin gıdalar (baklagiller, et, süt ürünleri) ile tüketilmesi dengeli beslenme sağlanabilecektir. Çiğ köfte, yapımında kullanılan pek çok gıda ve baharatlar sayesinde vitamin ve mineral bakımından zengindir. A vitaminin öncüsü olan beta karoten ve C vitamini ile birlikte, iltihaplanma yapan serbest radikalleri engelleyerek, kalp, romatizma, astım riskini azaltmaktadır. Gözü koruyan lutein, zeaksantin gibi beta karotenlere sahiptir. Ana maddesini oluşturan bulgur, B12 hariç diğer B vitaminlerini (B1, B2, B3,B9), içine konulan salça, maydanoz, soğan vb. diğer B vitamini grubunu içermektedir. Kısacası B12 hariç diğer bütün B grubu vitaminlerini içermektedir. İçeriğindeki baharatlar, yeşillikler, şalca çeşitleri ile artan C vitamini, kolojeni oluşturmakta, A vitamini ile birlikte, yağ ve cevizden gelen E vitamini ve çinko ile bağışıklığı güçlendirmektedir.
Servis edilmeden konulan maydanoz ve yeşil soğan ile K vitamini içeriği artmakta, buda kemik büyümesi ve mineral madde yoğunluğunu desteklemekte, arter damarlarda kalsiyum birikmesini engelleyerek kalp sağlığını korumaktadır. Kullanılan yağ ne olursa olsun A,D,E,K gibi yağda çözünen vitaminlerin vücuda faydalı hale gelmesini sağlamaktadır. Çiğ köftenin potasyum ve kalsiyum içeriği yüksek olup, bunun yanında çinko, magnezyum, bakır, kükürt, krom minerallerini de içermektedir. İçine konulan, tat ve lezzeti artıran yeşil ve kuru soğan kükürt ve krom içeriğini artırarak ve içindeki lifler ile kan şekerini dengelemekte, gıdanın içindeki ve vücutta varsa bazı mikropların öldürülmesine katkıda bulunmaktadır. Lif ve posa, bitkilerin sindirilemeyen duvarlarıdır ve bu gıdada bolca bulunmaktadır. Bunlar bağırsaklarda zararlı bakterilerin üremesini azaltırken, bağırsak hareketliliğini artırıp kolon kanserini engellemeye yardımcı olmaktadır. Bu posalar vücutta şeker ve yağın emilimini azaltıp, şeker ve kalp hastalığı riskini azaltmaktadır.
Çiğ köftenin renk oluşumunda etkenlerden biri salça çeşitleri diğeri ise isottur. Salçalar çiğ köfteyi likopen yönünden zenginleştirir. Likopen başta prostat kanseri ve diğer kanserleri önlemede, bağışıklık sistemini güçlendirmede, nörolojik ve sinirsel hastalıklarda fayda sağlayabilmektedir. Çiğ köftenin olmazsa olmazı olan baharatlar, eski çağlardan beri gıdalara lezzet ve aroma vermek için konulan bitkisel ürünlerdir. Bu ürünler insan sağlığını korurken, içine konuldukları gıdanın raf ömrünü de uzatırlar. Kırmızı biberin fermente edilmesi ile elde edilen isot, yiyeceklerin içine konulunca ısı artışına neden olmaktadır. İsot, kapsasin içermekte olup, metabolizmayı hızlandırmakta, gaz giderici, sinir sistemini uyarıcı, hazmı kolaylaştırıcı ve antioksidan etkiye neden olmaktadır. Sadece isot değil diğer konulan baharatlar da vücudu bazı hastalıklara karşı korumaktadır.
Yapımının son aşamasında içine, ezilmiş ceviz ve yağ çeşitlerinin konulması beyin üzerinde etkili olan Omega yağ asitlerini artırabilmektedir. Çiğ köfte bulgur, salça, yeşillikler gibi çok farklı gıdanın bileşiminden oluşan bir ürün olduğundan, üretim sırasındaki işler sebebiyle hemen tüketilmezse sağlığa zararlı olma riski olan bir gıdadır. Çiğ köftenin içine konulan ve yanında tüketilen yeşilikler (maydanoz, yeşil soğan, marul) yetersiz yıkandığında bakteri ve özelliklede parazitlerin tüketiciye aktarımına sebep olabilmektedir. 3 sıkım çiğ köfte, 1 dilim ekmeğe eşittir. Lavaş ile tüketimi çocuklar ve sporcular için uygun olabilmektedir. Kilolu veya kilo vermek isteyenler bu gıdayı sınırlı tüketmeli ve yanında sağlığa faydalı olacak ayran, şalgam suyu vb. tüketmelidir.
