Yemeklerden önce, yemekle birlikte veya sonrasında tüketilebilen ferahlatıcı, tok tutucu, sindirimi kolaylaştırıcı olan ayran, misafir ağırlama ve sohbet için bir araya gelindiğinde de ikram edildiğinden, bir bakıma sosyalleşmede önemi olan bir içecek olarak da nitelendirilebilir.
Asırlardan beri toplumumuz tarafından geleneksel olarak tüketile gelen ayran, aroması ve tadıyla damak lezzetimize uygun, fermantasyona uğramış bir süt ürünüdür. Son yıllarda sağlığa faydalı içeceklere olan eğilimin artması ile birlikte, önce yoğurt dünyaya yayılmış, son yıllarda da ayran içilebilir yoğurt adı altında ilgi görmeye başlamıştır. Bazı ülkelerde ekşi bulunduğu için, çikolatalı- muzlu, çikolatalı- kahveli, karpuzlu gibi şekerli çeşitleri yapılarak tüketilmeye ve sağlıklı içecekler grubunda yer almaya başlamıştır. Bazı yerlerde tuzlu tatları sevenler için domates sulu, salatalık, nane, dereotu, kereviz sapı, yulaf, kırmızı biberli tipleri de satışa sunulmuştur.
Ayran başta yaz aylarında olmak üzere terleme ile kaybedilen sıvı ve minerallerin vücuda kazandırılmasında önemli bir yere sahiptir. Ayran yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek üretilebilmektedir. Geleneksel yayık ayranında ise, yayığa yoğurt ve su konularak çalkalanmakta ve üzerinde toplanan yağ alındıktan sonra geri kalanı ise “yayık ayranı” olarak tüketilmektedir. Piyasadaki ayranlar tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak üç gruba ayrılmaktadır. Yağlı ayran, yarım yağlı ve yağsız ayrandan daha üstün özelliklere sahiptir. Süte maya katılarak elde edilen ayranın kalitesini; sütün kuru madde miktarı, protein içeriği, tuz dengesi, homojenizasyon (yağın süt içinde homojen dağılımı), ısıl işlem, ürünün asitliği ve kullanılan kültür (maya) etkilemektedir. İçeriğinde süt şekeri (laktoz), süt proteini, süt yağı, potasyum, kalsiyum, sodyum gibi mineraller ve ilave olarak vitaminler bulundurur.
Ayranın besin değerini gerek yoğurttan gelen, gerekse sütün içine konulan bakteriler artırmaktadır. Bu bakteriler karbonhidratlardan olan ve süt şekeri diye adlandırılan laktozu, önce laktoz enzimi ile glukoz ve galaktoza parçalamakta ve glukozda ayranın faydalı olmasını sağlayan laktik aside dönüşmektedir. Bunlar ayrana tat ve aroma vermektedir. Ayranın yapımında kullanılan gerek süt ve gerekse yoğurtta kazein ve whey proteinleri bulunmaktadır. Whey proteini kazeinden daha kolay ve hızla sindirilip emilmekte, iştaha etki edip, enerji alımını azaltmaktadır. Kazein ise yemeklerin vücuttan atılmasını yavaşlatıp, tokluk hissi vermektedir. Bu proteinler ayranda proteini meydana getiren amino asitlere bölünüp kolay sindirilebilir hale gelmektedirler. İnsan sağlığı için gerekli sekiz amino asidi bünyesinde bulunduran ayrandaki bu hayvansal proteinlerin alımı hızlı olup, gerekli yerlere kısa sürede ulaşır ve hızla faydalı hale geçerler.
Bakteriler ayran içinde olan yağı parçalayarak daha küçük parçalara ayırıp, sindirimini kolaylaştırırlar. Hazır ayranlarda serum (üstte su birikmesi) ayrılması ve kıvam, kaliteyi etkileyen iki parametredir. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ayranlarda, bekleyince üstte su birikmesi, süt bileşeni proteinlerdendir. Ayran bir probiyotiktir. Probiyotikler iyi bakterilerdir, canlı sağlığını olumlu yönde etkilerler. Bunların bağırsak yüzeyine yapışarak ürettiği asitler, bağırsaklardaki pH yı düşürüp, kötü bakterilerin üremesine engel olmaktadırlar. Hatta bazı ayranlara B vitaminlerini sentezleyen bakteriler eklenmektedir. Ayran içildiğinde, bakteriler değişikliğe uğramadan bağırsağa ulaşmakta ve orada yerleşmektedir. Bunlar bağırsakta asitliği artırarak kötü bakterilerin gelişemeyeceği hale getirmekte, mide asidi ve safra tuzlarına karşı direnerek sindirim sisteminin aktifliğini ve canlılığını korumaktadır. Mide, bağırsak ve karaciğer üzerinde olumlu etkiye sahiptirler. Bağırsak florasını bozup kalın bağırsak iltihabına neden olan olumsuzlukları da engelleyebilmektedirler. Bu bakterilerin aynı zamanda ağır metal iyonlarını hücre içine hapsettiği, kanser başlangıcı ve tümör gelişimini önlediği, romatizma hastalıklarına karşı koruduğu, kolestrol miktarının azalmasında, radyasyonun zararlı etkilerinin önlenmesinde etkili olduğu bildirilmektedir. İçerdiği ana maddeler nedeniyle ayranın kalsiyum ve fosfor içeriği yüksektir.
Bunlarla kemik ve diş sağlığına katkıda bulunurken, kalsiyum ve proteinle beraber iştah kontrolü ve enerji alımında rol oynamaktadır. Hayvansal gıda olduğu için B12 vitamini içermekte ve laktik asit bakterileri ile bu vitaminin artışına katkıda bulunmaktadır. İçerdiği yüksek miktardaki folik asit yani B9 ile her yaştaki insanın ve hamilelerin sağlığına da katkıda bulunmaktadır. Yapısında yüksek ve kaliteli protein bulunduran, B vitaminlerinin bazıları yönünden zengin, probiyotik içeriği yüksek, kısaca vücudumuza çok faydalı bir içecek olan ayranın bazı meyveler ve sebzelerle zenginleştirip, ekşi tadın az olması isteniyorsa içine süt ve su karışımı konup, daha çok mineral alınmak isteniyorsa hazırlanırken su yerine maden suyu kullanılıp, evde probiyotik mayalardan yapılan yoğurtların kullanılması veya içinde bakteri oranının ve yarayışlı olmasını artıran kefirle yapılan ayranın tercih edilmesi ve yemeklerin yanında tüketilmesi çok faydalıdır.
