Yarı hazır bir gıda olan makarna, tahıl ürünleri içerisinde çok eskiden beri bilinen ve dünyada en yaygın olarak tüketilen gıdalardan biridir ve özellikle son yıllarda çalışan kesimin en çok tükettiği besin maddesidir.
Uzun süreli saklanabilmesi, çeşitliliği, kolayca hazırlanması yanında, lezzeti ve besleyiciliği nedeniyle de tercih edilmektedir. Tam buğday, sade, çeşnili (yumurtalı, baklagilli, sebzeli) gibi çeşitleri bulunan makarna; makarnalık buğday (durum) irmiğinin su, tuz ve diğer besleyici bileşenlerin katılması ile hazırlanan hamurunun, arzu edilen şekil verilip, kurutulması ile elde edilir.
Makarna yapımında kullanılan ana madde olan irmik sert makarnalık buğdayın parçalanmasıyla elde edilmekte olup, buğdayın kepek ve rüşeym kısmı bunda yoktur. Kepek ve rüşeym ayrılmadan elde edilen makarna ise tam buğday makarnasıdır. Bu makarna daha koyu renktedir, buğday tanesinin tüm kısımlarını içermesinden dolayı sağlığa faydası diğer makarnaya göre daha fazladır. Makarna, yapımında kullanılan ana madde olan irmikten dolayı %74-77 karbonhidrat, %11-15 protein içermektedir. Proteini fazla ve kalitesi yüksekse makarna sert ve az yapışkan olmakta, fazla pişirilse bile dağılmamaktadır. Yine de makarnanın protein içeriği yüksek oranda olmadığından, proteince zengin yoğurt, mantar, peynir, tavuk eti, baklagiller vb. ürünlerle zenginleştirilerek tüketilmesi faydasını artırmaktadır. Makarnanın üretiminde kullanılan irmiğin tane boyutu iriyse, haşlama suyu bulanık olmakta ve makarnanın hacmi artmaktadır. İrmik parçacıkları daha küçük ve eşit büyüklükte ise, makarna iyi bir şekilde pişmekte ve iyi bir dokuya sahip olmaktadır.
Makarna sadece açlığı giderici değil, vücuda gerekli olan besin maddelerini karşılayacak ve sağlığı koruyacak bir içeriğe sahip olmalıdır. Bu açıdan bakıldığında, tam buğday unundan yapılmış makarna öne çıkmaktadır. İçeriğinde vitamin, mineral (çinko, selenyum, bakır, demir), besinsel lif, fenolik maddeler, antioksidan, nişasta, lif, yağ ve şeker bulunmaktadır. Tam buğday makarnası irmik kepeği içermektedir. Tane öğütüldüğünde kepek elde edilen kabuk kısmında ise protein, yağ, şeker, B grubu vitaminler, folik asit, mineral maddeler ve lif bulunmaktadır. Buğday tanesinde fosforu depolamak için rol alan fitik asit, tam buğday makarnasında yüksektir. Fitik asit fosforun %80’ini oluşturur. Bu kalsiyum, çinko, magnezyum, demir ve bakırın vücut tarafından alımını engellemektedir.
Ancak tam buğday makarnasında pişirme ile ve tüketiminde A ve D vitaminlerince zengin mantar, yumurta, tereyağı kullanıldığında bu olumsuz etki azalmaktadır. Ayrıca, fitik asidin nişastanın sindirimi ve emilimini yavaşlattığı, kan şekeri seviyesini düşürdüğü, insülin salgılanmasını düzenlediği, kolestrolü azaltıcı, bazı kanserlere karşı koruyucu olduğu ve böbrek taşı oluşumunu engellediği bildirilmektedir. Tam buğday irmiğinden yapılan makarna, bileşiminin bir parçası olan rüşeym sayesinde, albümin ve globülin denen hayvansal kaynaklı proteine yakın özellikte protein içerir. Sahip olduğu B kompleksi vitaminleri, öğrenme ve kavrama yeteneğini artırması yanında, kalp-damar rahatsızlıklarına karşı ve bağışıklık sisteminin güçlenmesi için de önemlidir. Tam buğday makarnasında bulunan folik asit ise hamile anneler için önemlidir. Kısa boyluluğu engelleyen, bağışıklık sistemini güçlendiren, yaraların daha kolay iyileşmesinde önemli etkisi olan çinko minerali de daha fazla bulunmaktadır.
Tam buğday makarnasında besinsel lif içeriği daha yüksektir. Besinsel lif içeriğinin artması, sindirim bozuklukları, kalp- damar hastalıkları, şeker hastalığı ve kolon kanserinin önlenmesinde önemli katkı sağlamaktadır. Bu lifler vücuttaki atık maddeleri zararlı hale dönüşmeden vücuttan uzaklaştırmakta, bağırsaklarda belli bir hacim oluşturarak hareketi sağlamakta, şekerin yükselmesini engellemekte, az enerji vererek ve uzun süre tokluk hissettirerek obezite riskini azaltmakta, kandaki yağların yükselmesini engelleyerek kalp- damar sağlığını korumaktadır. İster tam buğday ister normal makarna olsun, kullanılan irmiğin kalitesi makarnanın pişme kalitesi ve görünüşü etkiler. Makarnada sabit sıcaklıkta belirli bir süre pişirme sonunda suyun bulanıklık hale gelmemesi, ağırlık artışının iki kat olması ve hacminin ise 3-4 kat artması kalite göstergesidir.
Makarna suyunun bulanıklığı içine geçen nişastanın fazla olmasından yani makarnanın sert buğdaydan yapılmamış olmasından kaynaklanan ve istenmeyen bir durumdur. Makarna pişirildiğinde dayanıklı, elastik olmalı, dağılıp parçalanmamalı, şeklini korumalı, diri olmalı ve yapışmamalıdır. Makarna protein, vitamin ve minerallerce istenen düzeyde değildir. Bu nedenle sebzeli, hayvansal veya bitkisel proteince zengin, kararınca yağlı çeşitli soslarla tüketilmesi faydasını artıracaktır. Günlük kalori ihtiyacının yarısını karbonhidratlı gıdalardan almamız gerektiği düşünülürse, makarna özellikle büyüme ve gelişme çağındaki çocuklar, spor yapan ve çok enerji gerektiren işlerde çalışanlar için iyi bir gıdadır. Az pişmiş ve buzdolabında bekletilmiş, tam buğday unlu ve zengin karışıma sahip soslu makarnanın, glisemik indeksi düşüktür. Bir su bardağı makarna 210 kaloridir.
Makarna birkaç günde bir porsiyon olarak diğer sağlıklı yiyeceklerle birlikte tüketildiğinde ve yanında ekmek yenmediğinde, yeterince sağlıklı, kilo aldırmayan bir gıdadır. Gluten hassasiyeti olan ve çölyak hastaları buğday makarnası değil, karabuğday, pirinç veya baklagillerden yapılmış makarna tüketmelidir.
